Примусове повітряне охолодження найбільш поширений метод, який широко використовується для швидкого охолодження фруктів, ягід і свіжозрізаних квітів.

Гідро-охолодження використовує воду в якості охолоджуючого середовища і менш поширене ніж примусове повітряне охолодження, тому що деякі продукти не переносять контакту з водою, а це вимагає використання водостійкої упаковки. Такий тип широко використовується для коренеплодів, стеблових і квіткових типів овочів, баштанних і деяких фруктових культур.

Вакуум-охолодження, як правило, використовується для сільськогосподарських культур, таких як листові овочі, швидке випаровування води з поверхні дозволяє їм швидко охолоджуватися.

Охолоджене повітря використовується цією системою в якості охолоджуючого середовища.

Воно продувається крізь продукцію, яка упакована в коробки або встановлена ??на палети.

Необхідно точно розрахувати повітряний потік на певну кількість продукції.

Два ряди палет, ящиків або коробок з продуктом розміщені по обидва боки від повітряного каналу. Брезент знаходиться над продуктом і вентилятор висмоктує повітря з каналу, забезпечуючи рівномірне продування повітря крізь продукт.

Час охолодження знаходиться в діапазоні від 1 години і більше.

Час охолодження сильно залежить від того, у що упакований продукт.

У звичайних холодильниках продукція охолоджується під впливом холодного повітря.

Систему примусового повітряного охолодження можливо використовувати і в існуючій холодильній камері для зниження часу охолодження.

Найбільш оптимально використовувати окремо камери для швидкого охолодження і потім переміщати продукцію в камери для зберігання.

Система примусового повітряного охолодження менш витратна по споживанню електроенергії.

Робота охолоджувача має природний ефект видалення вологи з повітря, коли він проходить через випарник, але при проектуванні камери швидкого охолодження цей ефект може бути зведений до мінімуму шляхом правильного підбору конструкції охолоджувача, однак невелика втрата ваги неминуча.

Системи зволоження також можуть бути використані при швидкому охолодженні, але є дуже великий ризик швидкого обмерзання охолоджувача і уповільнення зниження швидкості охолодження продукту.

Ця технологія охолодження базується на переміщенні холодної води навколо продукту за допомогою душової системи або шляхом занурення продуктів безпосередньо в холодну воду.

Душові охолоджувачі розподіляють воду, використовуючи форсунки. Такі охолоджувачі душового типу можуть бути обладнані рухомим конвеєром для безперервної роботи або вони можуть працювати в пакетному режимі.

Занурювальні охолоджувачі підходять для продукту, який тоне у воді. Зазвичай вони охолоджують повільніше, ніж душові, так як вода тече повільніше навколо продукту.

Вода є більш ефективним теплоносієм ніж повітря, тож охолоджуючий ефект набагато вище ніж у примусового повітряного охолодження. В правильно спроектованих душових охолоджувачах, продукт малого діаметра, наприклад: вишні, черешні охолоджуються менш ніж за 10 хвилин. Продукти великого діаметру, наприклад: дині, кавуни охолоджуються за 45 – 60 хвилин.

Занурювальні охолоджувачі, як правило, мають більший час охолодження ніж душові, так як швидкість води набагато нижче.

Якщо охолоджувати планується продукт в упаковці, вона повинна забезпечувати прохід потоку води і його контакт з продуктом. Пластикові або дерев’яні контейнери добре працюють з гідроохолодженням. Гофрокартон повинен бути водостійким.

Гідро-охолоджувачі не призводять до втрати вологи при охолодженні. Насправді, вони можуть зволожити трохи зів’ялий продукт.

Вода служить носієм мікроорганізмів і продуктів розпаду рослин, і вона повинна бути профільтрована і знезаражена (як правило гипохлоритного кислотою HClO або газоподібним хлором).

Гідроохолодження характеризується високою енергоефективністю і високою вартістю обладнання.

Цей метод забезпечує охолодження за допомогою швидкого випаровування води з поверхні продукту. Втрата води близько 1% призводить до охолодження на 6°C. Продукт поміщають в сталеву ємність і вакуумні насоси знижують тиск в ємності до 4,6 мм рт.ст. Вода закипає при тиску від 20 до 30 мм рт.ст., в залежності від температури. Це призводить до швидкого випаровування вологи і швидкого охолодження. В кінці циклу охолодження, тиск дорівнює 4,6 мм рт.ст., а вода кипить при температурі 0°C. Якщо продукт витримується при цьому тиску досить довго він може охолонути до 0°C. Для продукту, який вивільняє вологу швидко, такого як листові зелені овочі, охолодження може бути досягнуто за 20 – 30 хв, навіть коли продукт упакований в пластикову плівку. Продукція втрачає від 2 до 4% ваги при охолодженні, в залежності від її початкової температури. Обприскування продукту водою до охолодження мінімізує втрати вологи.

Продукт вважається «напівхолодний», коли його температура падає до половини різниці між початковою температурою і температурою охолоджуючого середовища. Після наступного періоду «напівохолодження» продукт охолоджений на «три чверті». Продукт закінчують охолоджувати на етапі «семи восьмих» або «п’ятнадцять шістнадцятих».

Ключовим фактором повинна бути рівномірна підтримка потрібної температури і відносної вологості. Потрібна температура підтримується при наявності достатнього продукування холоду, рівномірному і правильному розподілі повітря, мінімізації різниці температур між випарником і температурою вхідного повітря.

Висока вологість необхідна для мінімізації втрат вологи продукту. Більшості продукції необхідна вологість від 85 до 95%. Висока вологість досягається шляхом мінімізації зміни температури в камері охолодження, випарник працює при температурі близькій до заданої температури камери. Це робиться шляхом установки повітроохолоджувачів з великою площею поверхні в комбінації з системою управління.

Зволожувачі можуть використовуватися щоб наситити вологою паперові або дерев’яні пакувальні матеріали, в іншому випадку упаковка буде поглинати воду з продукту. Крім того, продукт може бути упакований в пластикові пакети, які не поглинають воду і уповільнюють втрату вологи.